Por qué España, el país con el mejor jamón del mundo, hace un tocino tan terrible

Tengo una lista de «Ingredientes para comprar en EE. UU.» en el Procesador de notas de mi teléfono móvil, rábano picante, harina para pasteles, melaza, sex mix. No pude encontrar algo de comida estadounidense en Madrid, así que los guardé conmigo. Deben eliminarse los pagos por peso. Pero las costumbres siempre roban mi tesoro protestante más preciado, que no se encuentra en la Península Ibérica: el buen cerdo. Trozos de cerdo ahumados, crujientes y chisporroteantes al estilo americano.

La mayor decepción culinaria de la España pagana. Aburrido, elástico y crónico crudo, siempre puede ser demasiado espeso o demasiado delgado, demasiado salado o demasiado soso. No tiene el áspero aroma de la fogata del cerdo americano ni su textura crocante. Si muerdes un cerdo español, a menudo te volverá a morder. Por mucho cerdo que escupí en servilletas en España, estaba muy confundido. Por supuesto que la cultura que nos aportan Soriso y Torresnos y el elegante jamón ibérico pueden hacer el mejor cerdo. ¿Por qué no se encuentra en ningún lado?

Cuando comencé a profundizar en las respuestas, no pude evitar preguntarme: Ayudar? Los escritores gastronómicos tenemos una suerte insoportable y quisquillosa; Así lo vivimos. Aparentemente, la compañía quiere sufrir al igual que los estadounidenses en Madrid se quejan del cerdo español. “Este es el color para mí”, se lamentó mi amigo de Ohio, Marley, cuya nariz se encogió de disgusto. “Muy rosa. Da miedo. Regina, su compañera de cuarto de Long Island, respondió rápidamente: “En lo que a mí respecta, hay Hay No hay cerdo en Madrid «, dijo Melissa de Queens. «Había cerdo en la mesa esta mañana. Yo di la mía».

Marty Buckley, escritor nacido en Alabama país Vasco, Y golpea un tono diplomático. “Los españoles tienen una perspectiva diferente sobre lo que debería ser la carne de cerdo”, dijo, y agregó que los estadounidenses consideran que el jamón es una telecarne hervida, a diferencia de una salada y curada en seco como el ibérico o el serrano. “Los españoles creen en el fondo de su corazón que ya han creado el mejor producto porcino del mundo jamón ibérico, «Él dijo. «Creo que dejaron fuera el cerdo».

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Tal vez este sea el equivalente equivocado, los españoles no tienen idea de lo que se están perdiendo. Mi compañero Marcos, madrileño, llevaba anotando cerdo hasta que cerró su primer desayuno maderero en un restaurante de Connecticut. «Pensé que parecía que estaba quemado», dijo, «pero cuando me mordieron, estaba maravillosamente crujiente y carnoso».

Como mínimo, los estadounidenses y los españoles ilustrados estuvieron de acuerdo: España recibe un trato injusto con la carne de cerdo, pero ¿por qué? Almudena Villegas Becerril, autora e historiadora gastronómica española Mesas de lujo, dice que la respuesta está en la apariencia del cerdo. Una proteína importante en toda la Europa medieval, la carne de cerdo se inventó como una forma de prolongar la vida útil de la carne de cerdo fresca sin depender de la refrigeración. «En el Mediterráneo, es suficiente salar y secar al aire la carne», dijo, y agregó que en climas más fríos y húmedos, como en el norte de Europa y gran parte de América del Norte, el ahumado requería una acción adicional para prevenir el moho y las bacterias indeseables. . . El cerdo ahumado con nogal americano y madera de manzano que tragan los estadounidenses hoy en día se remonta a una postradición.

Ahora entiendo por qué el cerdo español se grabó con tanta ternura en mi paladar americano ahumado, pero ¿qué sucede en su textura-estructura? “En España, el tocino nunca se fríe, sino que se cuece al vapor”, dijo Villagas usando la palabra. Cerdo La carne de cerdo no ahumada se refiere a los cocineros que cocinan en las estufas. La razón es simple: el ahorro. “Cuando agrega carne de cerdo a una olla, obtiene más kilometraje de ella. No hay pérdida de grasa preciosa al cocinar y se obtiene mucho sabor y nutrición”, dijo. Así que cuando el cerdo asado llegó a España hace unas décadas, en forma de cerdo sin adornar Sándwiches (hoagies) y precios bajos Alimentos integrados (comidas combinadas), a los españoles les gustaba el lado suave y grasoso como el tocino estofado con el que crecieron.

Al horno, frito o no, el bacon no es desayuno en España; Significativamente, no Huevos. (Los españoles están muy frustrados con el desayuno: tostadas, café, un suro si tienes suerte.) Pero el desayuno en los Estados Unidos es un Evento, Salió a la vista sólo cuando me alejé.

Últimamente no he visto sándwiches de huevo cubiertos con papel aluminio. Jarabe de arce sobre la mesa. Relleno de café gratis. El cerdo de papá del domingo por la mañana… ¿Odio el cerdo español o soy un vagabundo? Las líneas son borrosas, pero los hechos son ciertos: si quiero un buen cerdo en España, es bueno aprender a usar un ahumador.

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