Una guía de España y el queso español de la quesera Clara Diez

Con sede en Madrid clara tiene diez Entusiasta del queso, creador de contenido y fundador. formación. Formaje es una comunidad centrada en el queso, un sitio de comercio electrónico y una tienda física en Madrid. Diez no solo disfruta del queso, sino que se esfuerza por ir más allá de su consumo para preservar el proceso manual y el gran valor cultural de la elaboración del queso trabajando en estrecha colaboración con los artesanos. Como experta en todo lo relacionado con el queso español, le preguntamos cuáles son los mejores lugares para comprar y disfrutar queso en el país. Guarda esto como favorito para tu próximo viaje a España.

¿Cuándo desarrolló su amor y conocimiento por el queso?

Clara Dees: Creo que el queso me eligió a mí más que yo elegí el queso. Todo sucedió por casualidad porque un amigo de mi familia (quesero) necesitaba a alguien que le ayudara a iniciar un proyecto en Madrid para comercializar y dar a conocer el queso artesanal en España. Era 2014, tenía 21 años y acababa de regresar de Londres, donde había estudiado y trabajado durante un año (mi carrera era en Comunicación Audiovisual, nada que ver con el queso o la comida). Fue a través de este productor y de otros que comencé a pasar mucho tiempo haciendo queso de quesero a quesero, conociendo la industria desde adentro y entendiendo su valor y sus limitaciones. Me fascina la humanidad que hay detrás de la elaboración del queso, cómo influye la mano humana en un proceso tan manual y el gran valor gastronómico y cultural inherente a cada proceso de elaboración del queso. Viajé, conocí quesos por todo el mundo, los vendí, aprendí a entenderlos y hablar de ellos… Y tras cinco años dedicados al sector, en 2020 decidí lanzar junto a mi marido nuestro proyecto personal, Formaje. Adrian (también dedicado al queso en la práctica desde que empecé).

¿Qué puede disfrutar la gente en vuestra tienda Formaje?

Nos esforzamos por brindar a nuestros clientes una experiencia de queso superior. Esperamos que nuestra tienda sea un punto de partida para los participantes interesados ​​en aprender más sobre lo que vendemos. Nuestro trabajo es guiar al cliente y ayudarlo a entender cuáles son sus prioridades. Al salir de la tienda, debes sentir que sabes más que cuando entraste y que, como nosotros, el queso es un producto con valores culturales, comunitarios y regionales: las descripciones de los artesanos que protegemos crean el mayor valor en sus territorios: explotaciones ganaderas para regenerar el suelo Ayudar y permitir la recuperación de especies vegetales. La vida animal hace mucho bien al planeta, es una simbiosis.

Luchas por queso de verdad, ¿qué significa eso?

Después de trabajar en la industria del queso durante los últimos años, nos dimos cuenta (cuando abrimos Cheeseage) de que necesitábamos deconstruir la palabra «artesanal» para comprender mejor de qué estamos hablando cuando hablamos de artesanía. Nos dimos cuenta de que era necesario repensar y revisar los términos comúnmente utilizados para hablar de artesanía. ¿Por qué? Porque es imposible hablar de la artesanía como algo vacío, sin sentido. Para ser sostenible en el tiempo, el sistema alimentario artesanal debe preservar principios sólidos. El cambio clave es entender la comida artesanal como una práctica que se construye como un bien social, no solo afectando el valor o la calidad del producto. prácticas asociadas a su producción. La artesanía no puede entenderse como un objeto, un objeto, sino como una filosofía que representa e influye en el futuro y la continuidad de su entorno. ¿Qué es la artesanía y qué es la industria? Sin duda, la artesanía debe responder al uso de la materia prima disponible en el entorno de producción, porque no hay otra forma de vincular el producto a su origen y sus características, y debe involucrar la mano del hombre, no en su totalidad. proceso, pero sólo en la medida en que contribuye al valor y la diferenciación. Esta revisión ha llevado a la creación de una declaración que reúne las razones que personalmente creemos que llevan a un quesero a adquirir queso centrándose en la artesanía y la producción en lugar de centrarse en la producción. ambiente. De la artesanía a la ‘artesanía con un propósito’. Por qué y cómo un proyecto en particular aporta valor.

¿Cuáles son algunas formas en que las personas pueden ayudar a preservar la cultura del queso?

¡Cómpralo! Siempre digo que la única forma de asegurar el futuro del queso artesano es consumirlo.

¿Qué tiene de especial la cultura del queso español?

Yo diría que tenemos claras diferencias en la cultura del queso según la región. En el noroeste del país existe una cultura de los quesos frescos y de las leches fermentadas (mantequilla, yogur, quesos frescos…). También tenemos la comarca de los «Picos de Europa» donde se elaboran y maduran quesos en cuevas subterráneas entre Asturias y Cantabria, creando una tradición que pronto desaparecerá si no es perpetuada por las nuevas generaciones. El centro del país destaca por sus quesos duros elaborados con leche de oveja, ya que el clima en el centro de la península es seco y cálido, produciéndose quesos maduros que soportan una larga maduración. En Extremadura, la cultura del queso es similar a la de Portugal, donde los pastores recorren con sus cabras una ruta deshumanizante que atraviesa ambos países, trasladando tradiciones de un lugar a otro.

Nombra 5 lugares de España que celebren el queso y cuéntanos por qué te encantan.

Carboneras: Es un pequeño restaurante donde todos los platos están elaborados con quesos artesanales que van rotando según la temporada. Es un lugar maravilloso; La comida es increíble y explican el queso a nivel culinario de una manera única y sencilla.

Iras Moniz: La quesería se encuentra en una de las regiones más bellas de España, la Ribeira Sacra en Galicia. Es un lugar hermoso y la lechería hace queso azul (inspirado en la receta inglesa Stilton) y mantequilla de la leche de las vacas Jersey. Esta es una de las queserías más apetecibles para visitar si estás en Galicia.

Por creación: Obviamente. No solo yo… es la quesería más bonita del mundo. El servicio de nuestro equipo es excelente, aprenderás, probarás queso y (probablemente) tomarás muchas fotos.

Ángelita Madrid: El restaurante apuesta por el producto y su tabla de quesos es espectacular. Las verduras también son de su propia huerta.

Tomás Café: Un café maravilloso donde siempre puedes encontrar una buena tabla de quesos de Formaje.